고추장 밀가루 고추장 엿기름(小) 2되를 물에 풀어 불린 후 찌꺼기를 버리고 가라앉힌 다음 앙금은 버리고 말간 엿기름물에 밀가루(大) 3되를 넣어 잘 풀어서 40℃의 온도에서 삭힌 후 은근한 불에서 끓여 농축이 되면 식혀서 메주가루 9컵 고춧가루 8컵을 넣고 고고루 섞은 다음 소금을 넣어 간을 맞춘다. 찹쌀고추장
재료
고춧가루
20컵
메주가루
18컵
물(大)
1말2되
소금
15~20컵
엿기름
30컵
찹쌀(小)
1말
준비과정
찹쌀: 깨끗이 씻어 물에 담구었다가 가루로 빻아 놓는다. 엿기름: 하루전에 물에 불린다.
조리법
엿기름은 손으로 주물러서 충분히 우러나오게 한 후 체에 걸러 체위에 있는 건데기는 가만히 놓아 둔다.
엿기름의 앙금이 밑으로 가라앉고 노르스름하고 말간 엿기름 물이 고이게 되면 말간 엿기름 물을 큰솥에 가만히 쏟아 붓고 밑에 가라앉은 앙금은 버린다.
받아 놓은 엿기름물에 찹쌀가루를 넣고 묽게 반죽하여 40℃의 따끈한 온도에서 잘 식힌다
삭으면 반죽이 아주 묽어지고 달콤하게 되는데 이것을 불위에 올려놓고 끓이게된다.
끓기 시작하면 은근한 불에서 농축 시킨다.
한참동안 끓이게 되면 달짝지근한 냄새와 함께 노르스름한 색이 되는데 이것을 식힌 후 준비한 메주가루와 고춧가루를넣고 고루 섞는다
