[스크랩] 농업기술센터에서 있었던 고추장교육에 다녀왔어요...

오늘 농업기술센터에서 있었던 김복인선생님의 고추장 담그는 교육에 다녀왔어요.

빨간 글씨는 선생님의 설명을 제가 적어본건데 도움이 되셨으면 해요...

제가 놓친 것은 이여사님과 수란간지기님...그리고 여러분들이 보충설명을 해주시리라 생각하며 적어봅니다.

 

띄운 보리 고추장

 

재료:보리쌀 2Kg.고춧가루 3Kg. 메주가루 1Kg.소금 500g정도(간을 보아가며 나누어). 엿기름700g.(국간장 2C)

 

1. 보리쌀은 깨끗이 씻어 햇살에 말려 맷돌에 거칠게 간다.

  ( 요즘은 보리쌀이 깨끗하니 씻지말고 그냥 방앗간에 가져가 고추장용으로 빻아달라고 하셔도 된다.)

2. 엿기름(200g)은 미지근한 물 (약1.5~2L)에 담갔다가 3~5시간 불려 건더기는 꼭 짜서 버리고 엿기름물을 가만히 따라 준비한

   다.

3. 보리쌀 간 것에 2의 엿기름물을 축여서 시루에 뜸이 들도록 푹 찐다. (약 3시간 이상 뭉근히 익혀 보리쌀을 꺼내 문질러 보아 확

   으깨지면 다 익은 것이다)

   (엿기름물을 질쭉하게 축여서 3~4시간 두었다가 다시 엿기름물을 질쭉하게 축여서 쪄야한다. 보리쌀양이 적더라도 3시간이상

   뜸을 들여줘야 한다.)

4. 다 쪄지면 한 김 나간 후 넓은 그릇에 살살 펴서 담고 베보자기,창호지,면보자기등으로 덮어 훈훈하고 따뜻한 곳에 둔다.(청국

   장보다 좀 더 따뜻하게)

   (전기장판의 온도가 7~8도로 ..온도계로는 40도정도)

5. 다음날에는 환기를 시켜주고 좀 두껴운 담요를 덮어 5일 가량두면 진이 죽죽 나며 뜬다.

   (절대로 수저나 주걱으로 건드리지 말아야 한다.)

6. 날씨(온도)에 따라 5일~1주일 띄운 후 주걱으로 문질러 보아 차지고 반들반들해지면 다 뜬 것이다.

7. 엿기름(500g)을 미지근한 물(8L)에 넣고 3~5시간 물려서 건더기는 꼭 짜서 버리고 엿기름물은 팔팔 끓여 식혀서 준비한다.

   (물은 1.8L짜리 6병의 물이 5병이 조금 안 될 정도로...끓여준다.)

   위의 다 띄운 보리에 먼저 메줏가루를 넣고 고춧가루와 소금 그리고 엿기름물을 넣고 고루 섞는다. 소금은 한꺼번에 다 넣지 말

   고 500 g쯤 넣은 뒤 다음날 간을 보아가며 필요하면 다시 소금을 더 추가한다.

* 고추장간은 2~3일간 간을 보아가며 한다.

* 고추장을 항아리에 넣고 40~50일간 일힌 후 먹는다.

* 고추장을 담글 때는 준비된 재료에 메주가루를 먼저 넣어 섞어 주어야 메주가루 냄새도 나지 않고 덜 익은 때라도 맛있는 고추

   장이 된다.

 

찹쌀 고추장

 

재료: 찹쌀 2Kg. 고춧가루 3Kg. 메주가루 1Kg. 소금 500g. 엿기름 500g.

 

1. 찹쌀을 물에 담가 10일정도 삭혀 건져내어 방앗간에서 빻아온다.

2. 엿기름가루를 체에 쳐서 가는 것은 남겨놓고 거친 것만 미지근한 물(6L)에 담갔다가 불으면 건더기는 건져내고 엿기름물은 팔

   팔 끓여서 식혀둔다.

3. 찹쌀가루를 물에 축여 시루에 쪄서 꺼낸 후 엿기름가루를 넣어가며 치댄다. (보자기위에 설탕가루를 조금 뿌려두면 찹쌀가루가

   덜 달라붙는다. 참쌀가루에 물을 축일때 부실부실하게 물을 약간만 넣고 시루위에 군데군데 얹어줘야 한다. 다 쪄진 찹쌀을 넓

   은 그릇에 담지말고 조그마한 스텐그릇에 담아 식기전에 엿기름을 넣어가며 잘 치대는데 찹쌀이 식은듯싶으면 가스불에

   얹 어 온도를 조금 높어주며 치대줘야  잘 삮는다 )

   이것이 잘 풀어지면 메주가루를 넣고 다음에 고춧 가루와 2의 엿기름물,소금을 넣고 간을 보아가며 2~3일 후(소금이 다 녹은

   후) 항아리에 담아 익힌다.

* 4월 고추장은 40~50일정도 지나면 익어 먹을 수 있다.

 

 

출처 : 전통한정식 궁중음식 떡.한과를 사랑하는 카페

글쓴이 : 해밀 원글보기

메모 :